DIETA OGÓLNA ŁATWO STRAWNA
Podstawą żywienia leczniczego jest dieta ogólna łatwo strawna, pełnowartościowa pod względem składników odżywczych potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Różnica w porównaniu z żywieniem normalnym polega na wykluczeniu z racji pokarmowej produktów niestrawnych lub trudno strawnych. Przy sporządzaniu potraw należy brać pod uwagę takie techniki, które ułatwiają trawienie.
Dla zapewnienia w diecie odpowiedniej ilości składników odżywczych: białka, tłuszczów, cukrowców, związków mineralnych i witamin, należy w żywieniu ludzi zdrowych i chorych uwzględniać produkty z 12 grup pokarmowych i korzystać z norm wyżywienia zalecanych dla osiemnastu grup ludności.
Pokarmy przygotowywane dla osób wymagających diety łatwo strawnej powinny być przyrządzane ze szczególnym uwzględnieniem warunków higieny. Produkty spożywcze muszą być zawsze świeże i nie mogą być zbyt długo przetrzymywane nawet w chłodniach. Zakażenia pokarmowe, będące następstwem spożycia żyw-
ności o złym stanie higienicznym, są bardzo szkodliwe dla ludzi chorych.
Pokarmy powinny być dobrze ugotowane, miękkie, smaczne, nie mogą zawierać związków drażniących błonę śluzową żołądka, nie mogą być np. zbyt słodkie, słone, kwaśne, pikantnś.
Jednorazowa racja pokarmowa powinna mieć małą objętość. Dlatego należy jeść często w małych ilościach. Zazwyczaj zaleca się 5 posiłków na dobę, ważne jest ażeby spożywać je zawsze o tej samej porze oraz dbać o estetyczny sposób podania. Należy pamiętać, że jedzenie w pośpiechu i w stanie napięcia nerwowego jest szkodliwe.
Sposób przygotowania potraw dietetycznych omówiono w rozdziale 3.3.
Produkty i potrawy łatwo strawne
Napoje: mleko, bawarka, słaba herbata, kawa zbożowa, soki warzywne i owocowe.
Pieczywo: białe pieczywo czerstwe, czerstwy chleb pszenny „Lecytal", czerstwy chleb „Graham" w ograniczonej ilości, czerstwe pieczywo pszenne wyborowe, sucharki, biszkopty.
Inne produkty zbożowe: kasza manna, krakowska, drobna kasza jęczmienna, perłowa, płatki owsiane, ryż, sago, drobny makaron.
Mleko i jego przetwory: mleko słodkie i zsiadłe, jogurt, kefir, maślanka, serwatka.
Sery: sery twarogowe.
Jaja: gotowane na miękko, jajecznica na parze, omlet na parze, jaja w koszulkach.
. Mięso i ryby oraz ich przetwory: chude mięsa — cielęcina, wołowina, kurczę, królik, szynka lub polędwica wieprzowa (chuda) gotowana, chude ryby — dorsz, szczupak, sandacz, leszcz.
Tłuszcze: masło, śmietanka, oleje roślinne rafinowane (sojowy, słonecznikowy, arachidowy), oliwa.
Ziemniaki: ziemniaki gotowane, purće z ziemniaków.
Warzywa: gotowane — marchew, dynia, buraki, szpinak, fasola szparagowa, młody zielony groszek przetarty, kabaczek.
salsefia, skorzonera, kalafior; surowe — sałata zielona, pomidory bez skórki.
Owoce: owoce dojrzałe bez skórki i pestek — jabłka, morele, brzoskwinie, śliwki, banany, pomarańcze, truskawki, soki z owoców jagodowych, malin, porzeczek.
Słodycze: cukier, miód, dżemy, galaretki owocowe.
Zupy: kleiki, krupniki z kasz, zupy mleczne, przetarte zupy owocowe, zupy warzywne czyste lub zaprawiane mąką z masłem (bez zasmażania) lub śmietanką, zupy na wywarach mięsnych.
P o t r a wy mięsne i rybne: gotowane, budynie, pulpety, pieczone w pergaminie lub w folii aluminiowej.
Potrawy z kasz i mąki: kasze gotowane na sypko lub rozklejone, budynie z kasz z dodatkiem mięsa, warzyw lub owoców, lane kluski, drobne makarony, leniwe pierogi z małym dodatkiem mąki.
Sosy: sosy zaprawione mąką lub śmietanką (bez zasmażki) — koperkowy, cytrynowy, potrawkowy, beszamelowy; sosy owocowe ze śmietanką; majonez domowy świeżo przygotowany z oleju sojowego, słonecznikowego, arachidowego z dodatkiem soku z cytryny (bez musztardy).
Desery: kompoty, musy, galaretki owocowe, kisiele, kremy z mleka; owoce w galarecie lub kremie, mleczko.
Przyprawy: sól, sok z cytryny, wanilia, cynamon, kminek, koperek lub zielona pietruszka.
Produkty i potrawy trudno strawne
Napoje: mocne kakao, płynna czekolada.
Pieczywo: żytnie razowe, każde pieczywo świeże.
Inne produkty zbożowe: grube kasze — pęczak, gryczana; grube makarony.
Mleko i jego przetwory: mleko przekwaszone, prze-kwaszony kefir (ze względu na twardy skrzep, który ma działanie drażniące na przewód pokarmowy).
Sery: sery podpuszczkowe.
Jaja: smażone, gotowane na twardo.
Mięso i ryby oraz ich przetwory: tłuste mięsa — wieprzowina, baranina; tłusty drób — gęsi, kaczki; dziczyzna;
tłuste ryby — węgorz, łosoś, śledź, konserwy mięsne i rybne, mięsa, wędliny i ryby wędzone lub solone; mięsa marynowane.
Tłuszcze: słonina, smalec, boczek, łój wołowy i barani.
Ziemniaki: ziemniaki smażone, potrawy smażone z ziemniaków.
Warzywa i grzyby: warzywa gotowane — kapusta, rzepa, rzodkiew, groch, fasola, bób; warzywa smażone — cebula; warzywa konserwowane octem — korniszony, ćwikła, mieszanki warzywne z dodatkiem octu, grzyby.
Owoce i orzechy: wszystkie owoce niedojrzałe, gruszki, czereśnie, agrest, orzechy i migdały.
Słodycze: torty i ciasta z kremem, pączki, faworki, tłuste ciasta francuskie, piaskowe; czekolada, cukierki czekoladowe, chałwa, nugaty.
Zupy: kapuśniak, zupa fasolowa i grochowa, zupy zaprawiane zasmażkami.
Potrawy mięsne i rybne: smażone, pieczone i duszone po uprzednim obsmażeniu.
Potrawy z kasz i mąki: smażone — oładki, kotlety z kaszy; kluski kładzione, kluski francuskie.
Sosy: sosy na zasmażkach, sosy ostre, sosy na mocnych wywarach mięsnych.
Desery: tłuste ciasta i słodycze.
Przyprawy: pieprz naturalny, musztarda, ocet, papryka, maggi, pikle.
Produkty i potrawy trudno strawne należy wykluczyć z diety łatwo strawnej.
Tabela 2
Ilość składników pokarmowych w diecie ogólnej łatwo stawnej dla 1 osoby
(wartość energetyczna diety 9600-7-10 900 kJ, tj. 2300-7-2600 kcal)
Nazwa grupy
Zalecone ilości
Białko ogółem
Białko zwierzęce
Tłuszcze
Cukrowce
Wapń
Żelazo
Witamina A i karoten przeliczony na witaminą A Witamina Bj Witamina B2 Witamina C
70-7-75 g 40 g
75-7-80 g 300H-380 g 0,8-r-l g 17-M9 mg 5000 j.m. 1,6-M,8 mg 1,6-7-1,7 mg
115-M30 mg
Tabela 3
Dzienna racja pokarmowa produktów spożywczych na 1 osobę dla diety ogólnej łatwo strawnej (przedstawionej w tab. 2)
Nazwa grupy Produkty Ilość w gramach
Produkty zbożowe
pieczywo 220-7-300
mąka 35
kasze 30
Mleko i produkty mleczne
mleko 600
twaróg 80-7-120
Mięso, wędliny, ryby
mięso 130-7-150
wędliny 30-7-60
ryby 120-7-150
Jaja jaja 1/2 szt.
Masło, śmietanka
masło 15-7-20
śmietanka 18-procentowa 15-7-20
Inne tłuszcze
oliwa, olej, masło roślinne
pod nazwą „Vita", masło
dietetyczne 20
Ziemniaki ziemniaki 300
Warzywa i owoce warzywa i owoce 650
Strączkowe suche nasiona roślin —
strączkowych
Cukier i słodycze 60
cukier 40
dżemy i marmolady 20
Ilości składników pokarmowych w diecie ogólnej łatwo strawnej dla jednej osoby podano w tabeli 2. Dzienna racja pokarmowa dla diety ogólnej łatwo strawnej została przedstawiona w tabeli 3. Przeciętne zużycie produktów rynkowych w gramach na
1 osobę ilustruje tabela 4. Wartość odżywczą przykładowego jadłospisu dla omawianej diety przedstawiono w tabeli 5. Procentowy udział białek, tłuszczów i cukrowców w wartości energetycznej diety łatwo strawnej przedsta
wiono na rysunku 6. Rys. 6. Założenia diety ogólnej
J strawnej (10 400 kJ, tj. 2500 kcal)
I I białka DUD tłuszcze ł= cukrowce
łatwo
Tabela 4
Przeciętne zużycie produktów rynkowych w gramach na 1 osobę do przygotowania potraw i planowania posiłków (Podstawy planowania i sporządzania diet leczniczych PZWL)
Grupa Rodzaj produktu Zastosowanie Ilość
Pro- pieczywo główne dania 150-7-200
dukty dodatek do zupy 80
zbożo- mąka makaron na drugie śniadanie 50-7-80
we pszenna na pierogi 80-7-100
do podprawiania zupy 3H-5
do podprawiania sosów 5*1
do podprawiania warzyw 2-H3
na kluski lane 15-t-30
mąka zie- do podprawiania zup 5
mniaczana do kisieli 5-7-8
makaron fa- dodatek do zup 20-7-30
bryczny samodzielne danie 80-f-100
dodatek do drugiego dnia 50-7-80
bułka na grzanki 25
do mięsa 15
bułka tarta do kotletów 10
do warzyw 2
do formy 2
kasza do zup 20
samodzielne danie 80-H100
jako dodatek do drugiego 40-7-50
dania
Mleko mleko do śniadania, kolacji 300-f-400
i pro- dodatek do kawy 150
dukty dodatek do herbaty 50-7-100
mleczne do zupy mlecznej 250
do ziemniaków puree 20-7-40
do podprawy 30-7-50
zsiadłe mleko 300-HłOO
ser pierogi 100-M20
dodatek do pieczywa 40-f-50
do makaronu 80-M00
Jaja jaja na miękko 1-7-2 szt.
jajecznica I-t-2 szt.
omlet na parze 1H-2 szt.
do mięsa mielonego 1/5-7-1/4 szt.
do naleśników 1/5-7-1/3 szt.
do makaronów 1/10-7-1/2 szt.
Mięso mięso gotowane 150 z kością
i ryby pieczone 120 z kością
pieczone 100 bez kości
podroby wątroba, nerki 100-7-120
drób kura, kurczę 200-7-250
ryby gotowane, surowe 200-f-300
Grupa Rodzaj produktu Zastosowanie Ilość
Masło, masło suro- do chleba lO-f-20
śmie- we do zup 5-7-10
tanka do warzyw 5H-8
do kasz 5-H10
śmietanka do zup i sosów 15-7-30
do surówki 15-H20
Inne oliwa i olej do surówki 5
tłuszcze do smażenia 20-7-30
Ziem- ziemniaki do zupy 100-7-150
niaki do drugiego dania 300-7-400
Warzy- buraki na barszcz 100
wa i na sałatkę" 100-7-150
owoce dodatek do drugiego dania 150-7-200
cykoria dodatek do drugiego dania 150
na surówkę. 100
fasola szpa-
ragowa dodatek do drugiego dania 150
groszek dodatek do drugiego dania 150
zielony do sałatek 50
kalafior dodatek do drugiego dania 150
do zupy 50
kapusta dodatek do drugiego dnia 150
biała na surówkę 100
kapusta
kiszona na surówkę 100
kalarepa dodatek do drugiego dania 120-7-150
marchew na surówkę 100
dodatek do drugiego dania 150
pomidory na zupę 100
na surówkę IOO-t-150
pory dodatek do drugiego dania 150
selery na surówkę 100
szpinak dodatek do drugiego dania 200
samodzielne danie 300
włoszczyzna do zupy 25H-50
na surówkę 150
owoce na zupę 150
na surówkę IOO-t-150
na kompot 80
na kisiel 50
jako deser 150
Strącz- groch, na zupę 60-7-80
kowe fasola samodzielne dante 100-7-150
suche dodatek do drugiego dania 100
Cukier cukier do kawy i herbaty 15-7-20
i słody- do kompotu 20
cze do zupy 20-7-30
miód, dżem do pieczywa 20-7-40
Tabela ,4 cd.
to *
co i T a b e 1 a 5
Nazwa potrawy Nazwa produktu Wartość Biał- Tłusz- Cuk- Wapń Żelazo Witaminy
Posiłek
Ilość energet. ko cze rowce
A B2 c
kJ kcal g g g mg mg j.m. mg mg mg
I śniadanie zupa
mleczna
pieczywo mieszane z masłem, twaróg ze szczypiorkiem dżem herbata mleko
jaja
mąka
cukier
chleb
bułka
masło
twaróg chudy szczypiorek
dżem
herbata, cukier 250 10 20 5 40 40 10 20 10
10 5 510 67 284 84 402 418 318 84 17
109 84 122 16 68 20 96
100 76 20 4
26 20 7,8 1,8 1,8
1,8
2,9 0,1 4,2 0,4
0,1 5,0 1,2 0,1
0,4 n,6 8,3 0,2 0,1 11,3 0,1 15,0
21,3 20,8
0,4 0,5
6,5 5,0 295 6 4
14 10 2 19 10
2 0,3 0,3
0,5 0,6
0,8 0,1 173 114
270 8
3 0,100 0,010 0,014
0.048 0,070
0,010
0,008
0,002 0,375 0,029 0,009
0,038 0,050 0,001 0,100 0,009
000,4 2,5
6,7 0,2
2377 568 20,2 15,9 85,9 362 2,6 578 0,262 0,615 9,4
[ śniadanie bułka z masłem i szynką, liść sałaty owoce se- bułka masło szynka
owoce 40 10 20
100 418 313 326
201 100 76
78
48 2,9 0,1 4,6
0,6 0,6 8,3 6,6
0,6 20,8 10,2 10
2 2
4 0,6 0,5 0,4 270 66 0,070 0,140 0,030 0,050 0,001 0,039
0,022 7,8
zonowei 1263 302 8,2 16,1 31,0 18 1,5 336 0,240 0,112 7,8
Obiad zupa pomidorowa Zi ryżem
bitki cielęce w jarzynach włoszczyzna koncentrat pomidorowy ryż
śmietanka
koperek
cielęcina
włoszczyzna
olej 50
10 20 20 10 100 50 5 79
50' 289 159
29 489
79 188 19
12 69 38 7
117 19 45 0,5
0,4 1,3 0,6 0,3 15,2 0,5 0,2
0,2 0,1 3,6
6,2 0,2 5,0 3,8
2,2 15,8 0,8 1,4
3,8 19
6 2
19 3 9
19 0,4
0,3 0,2
0,1 2,3 0,4 1568
375
149 200
1568 0,033
0,021 0,014 0,006 0,005 0,108 0,033 0,030
0,013 0,006 0,029 0,008 0,200 0,030 6,0
4,9
0,2 10,0
6,0
Wartość odżywcza jadłospisu przykładowego diety ogólnej łatwo strawnej
Posiłek Nazwa grupy Nazwa produktu Ilość g Wartość energet. Białko
a Tłuszcze S Cuk' rowce g Wapń mg Żelazo mg Witaminy
kJ kcal
A
j.m. mg B,
mg C
mg
Obiad ziemniaki
salsefia
kompot mieszany ziemniaki
masło
mleko
salsefia
bułka tarta
masło
śliwki
jabłka
cukier 300 5 10 200 10 5 30 70 20 828 159
21 669 105 159
84 142 335 198 38 5
160 25 38 20 34 80 3,9
0,3 6,4 0,7
0,3 0.4 0,3 4,1 0,2 0,8 0,2 4,1 0,1 0,4 44,7
0,5 31,8 5,2.
4,5 7,1
20.0 27 1
12
76 3 1
14 2 2,4
4,6 0,2
0,2 0,2 108 135
7 20
135 97 46 0,249
0,004 0,058 0,017
0,017 0,020 0,114
0,015 0,058 0,013
0,011 0,015 40,5
0,1 6,0
1,5 5,4
3864 924 30,8 25,7 141,6 213 11,3 4408 0,585 0,542 80,6
Podwieczorek napój
mleczno-
-owocowy mleko
truskawki
cukier 150 40 10 305 58 167 73 14 40 4,7 0,3 3,0 0,2 6,8 2,8 10,0 177 10 0,2 0,3 104 22 0,060 0,011 0,225 0,025 1,5 25,4
530 127 5,0 3,2 19,6 187 0,5 126 0,071 0,250 26,9
Kolacja ryba faszerowana
sałatka jarzynowa
pieczywo z masłem herbata dorsz jajo
bułka tarta mąka ziemniaczana groszek zielony cykoria oliwa
chleb pszenny masło herbata, cukier 80 10 10
10
80 50 6 40 10
10 121 67 105
142
146 38 188 402 318
167 29 16 24
34
35 9 45 96 76
40 7,0 1,3 0,7
0,1
2,4 0,6
1,6 0,1 0,1 1,2 0,2
0,2 0,1 5,0 0,4 8,3 0,1
5,2
8,4
6,0 1,3
21,3 10,0 9 6 3
8 10
14
2 0,2 0,3 0,2
0,6 0,3
0,0 114
239 820
270 0,019 0,010 0,017
0,119 0,020
0,048 0,030 0,029 0,013
0,056 0,013
0,038 0,001 12,1 3,1
1694 405 13,8 15,5 52,3 52 2,1 1443 0,233 0,180 15,2
Razem 1 9728 2326 78,0 76,4 330,4 382 18,0 6891 1,391 1,699 139.9
Tabela 5 cd.
Uwaga. Wartość odżywczą jadłospisu przykładowego obliczono na podstawie Tabel składu i wartości odżywczych produktów spożywczych Szczygieł A. i Inni. PZWL 1972. Przyjęto ilości produktu rynkowego w gramach.