Diety

W żywieniu ludzi chorych należy zwrócić szczególną uwagę na sposób przyrządzania potraw. Ludzie cierpiący na jakiekolwiek dolegliwości, a zwłaszcza przewodu pokarmowego, mają często zmniejszone łaknienie i odczuwają niechęć do jedzenia, dlatego dużo uwagi należy poświęcić przygotowaniu posiłków. Powinny być one zawsze świeżo przygotowane, smaczne, prawidłowo ze­stawione kolorystycznie i estetycznie podane, gdyż wszystkie te czynniki pobudzają apetyt. Posiłek spełniający te wymagania, spożywany w miłej atmosferze, sprzyja poprawie samopoczucia chorego, jak również wpływa na polepszenie jego stanu zdrowia. Procesy technologiczne, którym są poddawane produkty przy sporządzaniu potraw, czynią produkt łatwiejszy do wykorzy­stania przez organizm, zwiększając jego strawność i przyswajal-ność. Poprzez rozdrobnienie produktu i poddanie go działaniu wysokiej temperatury ułatwia się dostęp do pokarmów enzymom trawiennym zawartym w przewodzie pokarmowym. Najwłaściwszą i mającą najszersze zastosowanie w żywieniu dietetycznym obróbką termiczną jest gotowanie. Proces ten przebiega w środowisku wodnym w tem. 100°C. Podczas goto­wania następuje zmiękczenie tkanek produktu, skrobia i błonnik wchłaniają wodę — pęcznieją, zachodzi powolna denaturacja nie­których białek, a składniki rozpuszczalne w wodzie przechodzą częściowo do wywaru. Wywar podczas gotowania w nim produk­tu nabiera odpowiedniej barwy, smaku i zapachu, co jest uwa- Rys. 2. Forma budyniowa: a) zamknięta, b) otwarta Rys. 3. Szybkowar runkowane stopniem rozdrobnienia produktu. Dodatek soli do go­towania zmniejsza przechodzenie składników rozpuszczalnych w wodzie z produktów spożywczych do wywaru. Oprócz gotowania w wodzie można stosować również gotowa­nie na parze (rys. 2) pod normalnym ciśnieniem lub zwiększonym, w szybkowarach (rys. 3) lub kotłach hermetycznie zamkniętych. Stosując te metody unikamy wypłukiwania składników odżyw­czych z produktu i wybitnie skracamy czas gotowania, co wpływa dodatnio na zachowanie wartości odżywczej, a czasem i smakowej. Duszenie ma mniejsze zastosowanie w żywieniu dietetycz­nym, chyba że obsmażanie przeprowadza się na specjalnych pa­telniach (rys. 4). Pieczenie w pergaminie lub w folii aluminiowej jest czę­sto stosowane w żywieniu dietetycznym. Produkt pieczony w ten Rys. 4. Patelnia z powłoką teflonową Rys. 5. Patelnia groszkowa sposób jest łatwiej przyswajalny, gdyż sporządza się go bez do­datku tłuszczu. Potrawy smażone zalegają długo w przewodzie pokar­mowym, poza tym drażnią jego ściany, są więc potrawami trudno strawnymi. W żywieniu dietetycznym można podawać potrawy smażone bez dodatku tłuszczu tylko na specjalnych patelniach (rys. 5).